このところのブログが「働き方」とか「人生100年時代」とか硬い内容が続いておりましたが、Sustainable Tableとして発信したいオーガニックや日本の食文化について書きたいと思います。
オーガニックというとなんだか生真面目で、「農薬反対」「添加物は体に悪い」とか
どこかで誰かを否定しているような印象になってしまいがちです。
生産者さんは、私たちが生きるために必要な食べ物を作ってくださるので、その時点で皆さん素晴らしい仕事をされています。日々感謝でしかありません。
オーガニックとは有機JAS認証を超えた、昔ながらの造り方を大切にした文化や暮らしだと私は思います。
私がオーガニックが好きな理由は「いろんな作り手さんがいて、それぞれのこだわりがある」ところです。
さらに突き詰めると「昔は当たり前」だったことに気付かされて、日本の四季や食文化に触れることができるので楽しいのです。
できれば定期的に旧暦に合わせて旬の野菜や魚、季節の行事を紹介して行きたいと思います。
旧暦は明治5年まで日本で親しまれてきた、「昔ながらの日本の暮らしの歴」です。
春夏秋冬の四季だけでなく、二十四等分した「二十四節気」と七十二等分した「七十二侯」があります。
自然の流れによりそう「昔の暮らしの知恵」を再発見するために、まとめてみたいと思います！
2020年12月7日(月)〜20日(日）は二十四節気では大雪(たいせつ)と呼ばれる時期です。
大雪は本格的に冬が到来するころです。東京だとまだ雪は降らないけど、北海道や東北地方では山々は雪に覆われ、平野にも雪が降り積もります。新しい年の準備をはじめる「正月事始め」もこの時期から行われてきました。
移りゆく季節をさらに細かく表現した、七十二侯に触れながら紹介します。
閉塞く冬と成る（そらさむくふゆとなる）
大雪の初候「閉塞く冬と成る」は天地の陽気がふさがり、真冬が訪れる頃です。
新暦では12月7日〜11日頃の時期です。
旬の料理「ふろふき大根」
京都の了徳寺では12月9日に大根を炊いて振る舞う「大根焚」の日です。
鎌倉時代の建長4年（1252年）、浄土真宗の開祖である親鸞聖人が愛宕山中の月輪寺に師である法然上人の遺跡を訪ねた帰りに了徳寺を訪れ、村人たちに教えを説きました。その教えに感銘を受けた村人たちがお礼に塩炊きの大根を馳走しました。
了徳寺HPより
大根が美味しい季節にあつあつの「ふろふき大根」はたまらないですよね〜
ちなみにふろふき大根にするなら、大根の真ん中から上の部分が向いているそうです。
根の下の部分は辛みが強いので味噌汁が向いています。「大根の味噌汁」も美味しいですよね♪
熊穴に蟄る（くまあなにこもる）
大雪の次候「熊穴に蟄る」は熊が穴に入って冬ごもりする頃です。
新暦では12月12日〜15日頃の時期です。
候の行事「正月の事始め」
12月13日は正月の事始めで、正月を迎える準備を始める日です。昔はこの日に門松やお雑煮を炊くための薪など、お正月に必要な木を山へ取りに行く習慣がありました。神社仏閣の「煤払い(すすはらい)」の行事も「正月の事始め」に行われることが多いく、そこから大掃除をはじめる日もこの日とされます。
旬の魚介「真牡蠣」
牡蠣は「海をきれいに浄化する」といわれます。それはエサとなる海中の植物性プランクトンを取り込もうと、小さな体で１時間に約20リットル、１日に約400リットルもの海水を吸い、吐き出しています。牡蠣がいることで海がきれいになるとは素敵なことですよね。
牡蠣を養殖するために、森に木を植える猟師さんがいます。
森と海はつながっていて、森から運ばれる豊かな養分が海を支えています。森や里山の管理を行うことで、自然の循環を取り戻し海の環境もよくなるそうです。
「海のことを考える時には森まで視野に入れ、また森のことを考える時には海まで視野に入れる―こうした自然の繋がりを意識できる人が増えれば、地域は豊かになる」と漁師でありながら、NPO法人代表の畠山重篤さんはいいます。
牡蠣を突き詰めたら「森と里山の環境問題」につながり、30年以上も活動をされているそうです。素敵な活動だと思います。
鱖魚群る（さけむらがる）
大雪の末候「鱖魚群る」は鮭が群れなして川をのぼる頃です。
新暦では12月16日〜20日頃の時期です。
候の言葉「鮭」
サケは川で生まれて海に移動し数年間生活をした後、産卵期になると自分が生まれた川に戻ってきます。
生まれた川に戻ってきたらオスとメスがペアになり、子孫を残しますが一度でも放卵、放精したサケはそのまま息絶えてしまうそうです。
なぜ？わざわざ海に移動するのかというと、海の方が豊富な餌があるからです。
海から川へ遡上することによって、海の塩や栄養を川へ運搬する物質循環の重要な担い手となっています。
しかしながら生まれた川に戻れないサケがいるそうです。近年、人間が作り出した環境ホルモンや農薬が河川に流入することにより、サケの嗅覚機能に悪影響を及ぼしてしまうからです。
川も海もつながっているので牡蠣と同じように環境保全の大切さがわかります。
最近、美味しかった旬の食べもの
八王子のトリキチさんで「カワハギの肝ポン酢」と「而今(じこん) 特別純米 にごりざけ」を頂きました♪旬の魚と新酒の組み合わせを堪能しましたよw
カワハギの旬は年に２回あり、身が美味しいのは夏の7〜8月、肝が美味しいのは冬の11〜1月といわれます。
今回頂いたカワハギも肝がとっても美味しかったです。肝だけでお酒が飲めるくらい美味しい♪
一緒に頂いた日本酒の「而今 特別純米 にごりざけ」は今年の新酒で、甘みと酸味のバランスが良く、後味スッキリしていてほんのり発泡を感じました。
トリキチさんは「而今」を定番で置いていますが、調べてみると個人では手に入りづらい人気の日本酒でした。
「而今」は三重県名張市にある約200年の歴史がある老舗酒蔵「木屋正酒造」で造られています。
そんなに歴史がある酒蔵ですが「而今」は6代目蔵元である大西唯克さんが2005年に誕生させました。「而今」という意味は「過去にも囚われず未来にも 囚われず、今をただ精一杯生きる」という意味があります。
洗米から麹造りまで、各工程に機械を導入せず、昔ながらの手作業でしか出せない味を追求する一方で、徹底した温度管理などデータと理論による酒造りを導入しています。
大きな特徴として「而今」は多品種少量生産で、酒米の種類と「生タイプ」と「火入れタイプ」に分かれるので20種類以上もあるそうです。
「古きものを守り最新の技法で醸す」とHPに書いてありましたが、まさに「伝統」と「革新」を融合させて、今をただ精一杯生きた証として生まれた日本酒だと思いましたよ。
